江宁区丹阳学校关于做好甲型H1N1流感防控

对学校食堂和食品安全的要求

 

一、     有关学校食堂卫生安全管理的法律法规依据

学校是社会的重要组成部分，是人群最为集中的地方。学校食堂的经营管理活动是否合法、守法，食堂工作人员是否尽职尽责，严格按规章办事，直接关系到在校学生的身体健康和生命安全，关系到教育教学秩序和社会的稳定。那么，学校食堂的经营管理活动应遵循哪些法律法规呢？可以这么说，凡是国家、地方、部门针对食品饮食行业制定的法律法规，均与学校食堂的经营管理活动息息相关。具体地讲国家在制定了《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》等基本法律后，相关部门又制定了一系列与之相配套的法规，以规范食品饮食行业的经营活动。

制定的《学校食堂卫生管理规定》、《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐监督办法》、《消毒管理条例》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《餐饮业食品卫生管理办法》等条例、规章，对食品的采购、贮存、制作、销售等环节，以及食堂硬件设施、食堂管理等方面作了全面具体要求，规范了食品饮食行业的经营管理活动。

制定的《中华人民共和国卫生行业标准》、《生活饮用水卫生监督办法》、《江宁区食品卫生量化分级管理指南》、《江宁区食品卫生监督量化分级管理制度评分细则》、《学校卫生监督综合评价》等规章，统一了行业标准，为饮食行业的监督、考核和评估提供了科学依据。       

制定的《突发公共卫生事件应急条例》及《江苏省〈突发公共卫生事件应急条例〉实施办法》、《食品卫生行政处罚办法》、《食物中毒事故处理办法》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等条例及规章，则为处理学校食品安全责任事故提供了法律依据。

所有这些法律、条例和规章都是我们必须无条件遵循的，从事学校食堂经营管理活动人员也必须以此为准则，自觉规范我们的经营管理活动。

二、法律法规对学校食堂经营管理活动的基本要求

有关学校食堂卫生安全管理的法律法规较多，为便于大家更好地了解和掌握这些法律法规，做好学校食堂的经营和管理工作，我们针对学校食堂工作实际，对这些法律法规进行了梳理，将法律法规对学校食堂经营管理活动的基本要求进行了如下归纳：

(一)对食堂的管理与监督的基本要求

1、学校建立了食品卫生领导小组，姚应平校长任组长，配备专职或兼职的食品卫生管理人员。

2、建立健全了食品卫生的管理制度及岗位责任制度。具体地讲有健全的卫生管理、检查制度；原料采购索证（采购食品的卫生许可证、检验合格证、化验单、购货凭证等）、库房管理、粗加工管理、烹调加工管理、面点制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留样制度等等。相关的卫生管理条款应在用餐场所公示（张贴上墙），接受用餐者的监督。

3、学校应建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取以下措施：⑴、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、卫生部门和教育主管部门报告；⑵、协助卫生机构治病救人；⑶、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；⑷、配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；⑸、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小的范围。

4、学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育主管部门和卫生行政部门。

5、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全工作作为承包合同的重要指标。

6、学校要建立食品卫生责任追究制。

(二)对食堂加工操作间的基本要求

台面、地面应做到无积水、清洁卫生。配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；保持环境清洁。废弃物应该放在有盖的容器内，一餐一清。排烟罩应经常清洗。盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘；每次用后要将容器清洗一次，再倒入新的调料。厨房内不得存放私人物品、杂物。未经初加工的食品不得进入厨房。严禁非食堂工作人员随意进出食品加工操作间。

(三)对食堂从业人员的基本要求

食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求；每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；食堂从业人员应有良好的个人习惯，必须做到在工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(四)对食品采购、贮存、加工、销售环节的基本要求

1、采购：严格把好食品的采购关。食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：⑴、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；⑵、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；⑶、超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；⑷、其他不符合卫生标准的食品。

2、贮存：⑴、原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，验收人员应拒绝入库。⑵、验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况、索证情况等。⑶、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。⑷、食品贮存场所静止存放有毒、有害物品及个人生活物品。⑸、有用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。⑹、贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁,设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。⑺、严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏间。

3、加工：⑴、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抺布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。⑵、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。⑶、加工食品必须做到熟透，须要热制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。加工后的熟制品应该与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品制成后必须留样。⑷、食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。⑸、学校食堂不得向学生制售冷晕凉菜。⑹、厨师品尝味道要用专用的工具，食物品尝后必须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝食物。⑺、应特别注意危险食品的加工，如：四季豆、皮蛋、豆浆制品等。

4、销售：⑴、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。⑵、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。⑶、销售直接入口的食品应当使用专用工具分检传递食品，不得用手直接抓取食物。专用工具应当定位放置，货、款分开，防止污染。⑷、学校组织的集体用餐，要严把供餐质量关，必须当餐加工，不得订购和销售隔餐的剩余食品，不得向学生订购冷荤凉菜食品。

(五)对消毒环节的基本要求

食堂有耐磨、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用；餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净；餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求；洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

(六)对就餐场所的基本要求

师生餐厅应保持整洁，在餐具摆台后或有人就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

 (七)对饮用水的基本要求

总的来说是要坚持充足、方便、符合标准的原则，应使用符合标准的自来水。

三、责任追究

综合学校食物中毒事故行政责任追究内容和办法，可以概括区分为事前追究和事后追究两部份，这里的“事”是指发生的食品卫生安全事故。

（一）事前责任追究内容和办法：

事前责任追究内容：⑴、专职或兼职食堂管理人员未尽管理责任的；⑵、学校食堂及实行食堂承包经营的食堂对学校食品卫生安全管理制度落实不到位的；⑶、学校食堂取得卫生许可证过有效期的；⑷、学校食堂从业人员未取得健康证或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；⑸、违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；⑹、对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。

事前责任追究办法：事前追究内容包含了法律法规对学校食堂在管理、采购、贮存、制作、销售等各个环节的基本要求。教育主管部门和卫生行政部门在例行的检查、督查工作中，发现学校存在上述问题，教育主管部门将给予学校限期整改、警告、通报批评、年度考核扣分的处罚。

（二）事后责任追究内容和办法：

事后责任追究事内容：⑴、瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；⑵、未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

事后责任追究办法：《食品卫生行政处罚办法》规定，违反《食品卫生法》的有关规定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，卫生部门应当责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，吊销卫生许可证，并同时按下列规定对食堂经营者处以罚款：

1、造成食物中毒或者疾患人数10人以下的，有违法所得的，处以违法所得一至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一千至三万元的罚款；

2、造成中毒或者疾患人数在11人至30人，有违法所得的，处以违法所得二至五倍的罚款；没有违法所得的处以五千至四万元的罚款；

3、造成中毒或者疾患人数在31人至100人，有违法所得的，处以违法所得三至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一万元至五万元的罚款；

4、造成食物中毒疾患人数101人以上或者人员死亡，有违法所得的，处以违法所得四至五倍的罚款；没有违法所得处以三万元至五万元的罚款。

承包经营者不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。

卫生部、教育部印发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中明确规定：学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。

事前责任追究和事后责任追究是相辅相成的，互为因果。事前事是基础，做好了事前事，就可以避免事后食品安全事故的发生，是确保无事后事发生的根本保证。而有无事后事，则是检验学校食堂的经营管理是否遵章守纪、各项工作是否扎实有效的根本标准。

处理食品卫生安全事故，必须坚持“四不放过”原则，即：在调查处理事故时，必须坚持事故原因分析不清不放过；事故责任者和群众没有受到教育不放过；相关责任人没有受到严肃处理不放过；没有采取切实可行的防范措施不放过。这一原则表明：查处学校食品安全事故，必须从源头查起，从事前事项一一检查，一查到底。若因事前事没有做好，而导致学校食品安全事故发生，将加重对相关责任人的处罚。

                            江宁区丹阳学校

2009.9

附学校食堂卫生操作的具体要求

一、粗加工卫生要求

（一）加工场所卫生要求

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（二）粗加工操作卫生

各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假有毒有害等，均不宜清洁加工。

1、肉类  加工清洁前，应检查有无经过兽医卫生检验，经过卫生检验属正常的肉食品，清洗干净后，放于清洁的容器。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。

2、水产品  清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。

3、禽蛋类  活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头爪，除净内脏，清洗干净后送入厨房。

4、蔬菜  拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便用肥料，尤其时菜类蔬菜更应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一拣，二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不宜放置过夜。

二、切配卫生要求

（一）切配场所卫生

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（二）工具、用具卫生

配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

（三）切配操作卫生

食品在切配时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。

切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调，如炒肉丝、肉片、鱼片等，要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中毒。

生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往会污染上大量细菌，因此，每切配一段时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶血性弧菌，切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成交叉污染。

三、烧煮烹调卫生要求

（一）烧煮烹调场所卫生

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（二）烧煮、烹调操作卫生要求

1、  饭菜烧煮，烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热。

2、  防止产生有害物质。油炸食品时应经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。烘烤食品应避免明火直接与食品接触。

3、  防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒，要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生熟分开，熟食品容器应有明显标志，使用前应严格消毒，不能用未消毒的容器放熟食；饮具应保持清洁，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒回锅内。

五、餐具清洗消毒要求

餐具清洗应专人负责。餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免食品污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。物理消毒必须按“除残渣、碱水刷、净水冲、热力消”等四道工序进行，热力消毒的要求为100℃10分钟；化学消毒必须按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲等四道工序进行，如使用含氯消毒剂，有效氯浓度应达到250PPM，消毒时间为5分钟。清洗消毒好的餐具应存放在保洁厨内。